Naczynia na bazie pomidorów, od makaronu puttanesca po vindaloo, wszystkie mają coś wspólnego: wszystkie wymagają pomocy w „punkcie błogości”. Oto dokładnie, jak wyprodukować gastrique – łatwy aspekt brakuje Twojego sosu pomidorowego, który przeniesie gotowanie na jeszcze jeden poziom.
Jak wiele razy próbowałeś bazy pomidorów, którą gotowałeś na makaron, zupy, curry, gulasze, a także piecze, a także wierzyłeś, że to potrzebuje czegoś więcej?
Jak wiele razy dodałeś dodatkowe zioła, przyprawy, sól, cukier, a także szereg innych składników, a także sosu wciąż brakowało tego uderzenia, który przenosi metodę nad rutynowym sosem?
Wykorzystywało mi to cały czas, a potem odkryłem pozornie mało znaną technikę zwaną „gastrique”.
Dla ekspertów szefów kuchni i naukowców spożywczych, najprawdopodobniej nie jest to zaskoczenie.
Ale nie zadowoliłem jeszcze pustelnika w kuchni, który wzruszył ramionami, a także odszedł „O tak. Wierzyłem, że wszyscy to rozumieli ”.
Oto dokładnie, jak – a także dlaczego – robisz gastrique.
Gastrique – życie i duch przyjęcia pomidorów
W przeszłości, kiedy odkryłem, że moje sosy pomidorowe nie robią zbyt wiele pod względem smaku, próbowałem dodać znacznie więcej soli, wierząc, że to pomogłoby, jednak spłaszcza smak.
Dodałem trochę cukru, jednak zrobił to tylko tyle. Dodałem nawet ocet, mając nadzieję, że może to podnieść sos, jednak nigdy tak naprawdę nie działało.
Znalazłem Gastrique podczas oglądania starego odcinka programu gotowania Ricka Steina z naszymi kolegami Clare, a także Dave’em. Jeśli nie ma nic w telewizji, Dave tak dobrze, jak zawsze będę oglądać trochę tradycyjnego Steina. Jego programy są świetne.
Ale kiedy mówił o Gastrique, byłem zafascynowany, a także naprawdę chętny do wypróbowania tego.
Ten przepis pochodzi z tego, co mógłbym zebrać z różnych stron, a także książek. Czasami jest o tym wskazywane, rzadko wyjaśniane i praktycznie nigdy nie mówiono o precyzyjnych pomiarach. Rozmawiałem również z Włochami, którzy są znacznie lepszymi kucharzami niż ja, a także „o tym nie słyszeli”.
Pytam, czy w jakiś sposób uszkodziłem w jakimś magicznym kręgu dla szefów kuchni. Moje życie może być ryzykowne, rozumiejąc te rzeczy!
Oto dokładnie, jak zrobić gastrique
Potrzebujesz:
– 3/4 szklanki czerwonego octu z czerwonego wina
-2-3 łyżki cukru pułkownika
Ty robisz:
1. Rozpuść cukier w occie na patelni na średnim i wysokim ogniu.
2. Rozgrzej, aż wyprodukujesz syrop, w którym pęcherze powierzchniowe nie do punktu, w którym staje się równie gęsty, a następnie dodaj go do sosu pomidorowego, gdy jest jeszcze gorący.
Prosty.
Nadal mieszaj mieszankę, ponieważ dotyczy wrzenia
Zwróć uwagę na kolor modyfikacji mieszania, a także kształt modyfikacji bąbelków, gdy się zmniejsza
Miej oko dokładnie na to, jak gruba jest gastrique. Kiedy możesz narysować linię na dnie patelni, jest bardzo gotowa
Kiedy będzie gotowy, wlej gastrique bezpośrednio do sosu, a także wymieszaj.
Przedłużyłem sos, a także po dodaniu gastrique.
Rezultat był zadziwiający.
Ta dużo gastrique jest wystarczająca do dużej partii sosu – od dwóch do trzech litrów. Znacznie więcej niż możesz wymagać zwiększenia ilości stworzonej przez ciebie gastrique.
Gastrique naprawdę można dodać do wszystkich bogatych, niekreakistycznych sosów*, gulaszek, sosów, a także curry, aby zapewnić dodatkową warstwę smaku, która łączy wszystko.
*Edytuj: Próbowałem wczoraj dodać trochę gastrique do kremowej polenty – naprawdę wydobywa smaki stada.
Jaki jest punkt błogości?
Nasz szwagier jest naukowcem spożywczym, a także wyjaśnił dokładnie, jak i dlaczego Gastrique działa. Nie słyszał wcześniej o tej konkretnej metodzie, jednak stwierdził, że ma to sens.
Jest to część tego, co nazywa się „punktem błogości”.
Idealna burza smaków w matrycy smakowej słodkiej, kwaśnej i słonej. Rozwijasz ten punkt do góry, aż osiągnie szczyt, a także staje się praktycznie monosodowym czynnikiem glutaminianowym.
Nie możesz położyć palcem na smak, jest to po prostu intensywne i pyszne.
Najważniejsza wskazówka: nie zawieraj umowy z patelnią, gdy mieszanka zmniejsza się. Para z bulgoczącego octu nie jest dobra do oddychania
Sosy pomidorowe
W najszybszym i najprostszym sosie pomidorowym jest drobno posiekana cebulą, a także czosnek, puszka o doskonałej wysokiej jakości kruszowanym pomidorze.
Możesz blanche, obieraj, de-nasione, a także gotować całe świeże pomidory, jeśli masz czas, jednak jednak dotrzesz, ta baza pomidorów staje się jednym z najbardziej elastycznych elementów gotowania.
Dodaj chili do sosu Arabiata, mięsa na ragu, przyprawy na chili lub curry, znacznie więcej wody na bazę zupy lub gulasz… wybory są nieograniczone, gdy masz ten fundamentalny sos pomidorowy.
Ale uwierz mi, w tym momencie dodajesz gastrique do swojego sosuL Smaki wszystkiego, co gotujesz, naprawdę śpiewa.
Leave a Reply